8月初，西南野生菌进入上市高峰，松茸、鸡枞、牛肝菌等30多种“山珍”大量到货，迎来性价比最高的“黄金赏味期”。有消费者发现，部分云南野生菌餐厅有一道特殊流程：服务员把菌汤锅盖锁住，钥匙带走，煮够时间才开锁。

因为锅里煮了见手青——一类牛肝菌的统称，其中不乏有毒品种，未煮熟会致幻中毒，过去此类报道屡见不鲜。有餐馆甚至不让打包带走，或要求签免责协议。

煮够时间就绝对安全了吗？见手青到底有多毒？来看专家介绍。

中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良介绍，这类菌子属于“条件可食用真菌”，但他也提醒，烹饪时要特别注意煮熟炒透。此外，他还强调，要特别注意当见手青菜品被放凉后，毒素会恢复。比如剩菜放冰箱过夜，第二天用微波炉热一分钟就吃，这时候最容易中毒。

而对于有些菌子中的毒素来说，高温烹饪并不能去除其毒素，需高度警惕。

杨祝良：比如鹅膏菌含的环肽类毒素，厨房里常规的煎炒烹炸、甚至用高压锅压一个上午，都破坏不了它。高温、强酸、强碱都拿它没办法，毒素始终留在汤里，吃下去照样对人造成极大危害。所以这类剧毒蘑菇，必须高度重视。

专家介绍，“见手青”类牛肝菌在被撕裂后会由白色、黄色快速转变为青色，也因此有了“见手青”的名字。但是，变青、变蓝并不是它有毒的一种体现，和它有毒并没有关系。

关于如何识别菌子是否有毒，在网络上有些说法流传很广，比如“颜色朴素＝安全”“有虫子去吃它的就无毒”“用银器可以试毒”等等。对于这些，杨祝良表示，并不靠谱。

杨祝良：民间流传的验毒方法大多不靠谱。银器试毒不可行——所有剧毒蘑菇都不会让银变黑。虫吃过的蘑菇也不一定安全，有些剧毒蘑菇蜗牛、虫子吃了没事，因为它们不吸收毒素，但人吃了完全不同。至于“鲜艳的蘑菇有毒，朴素的蘑菇无毒”这种说法更是危险，剧毒的鹅膏外表就很朴素，成年人吃一个就足以致命。

云南、川渝、华南地区等等，各地有关机构常会制作本地毒蘑菇图鉴。但非专业人士看着仍旧有点“脸盲”。其实，并不能把这些图鉴中无毒的部分当作“菜谱”来用。杨祝良表示，这些图鉴主要是起到一个提醒作用，让大家重视。

杨祝良：要从众多野生蘑菇中分辨出哪些能吃，其实非常困难。除了专门从事这方面研究的专家，普通人真的很难辨别。所以，千万不要轻易尝试自己不熟知的蘑菇。（来源：中国之声）

关于食安在线——国内领先的食品安全网络培训专业平台

权威背景：三十余位一流专家共建

所有课程均来自中国农业大学、江南大学、国家食品安全风险评估中心、中国食品发酵工业研究院、市场监管及卫健委系统、食品相关社会团体的三十余位顶流的权威专家联合研制；坚实强大的科研力量，全面保障了课程体系的权威性与科学性，构建了高公信力的培训体系。

专业课程：五大课程体系精准且全面覆盖

-课程体系全面覆盖食品生产加工、餐饮服务、流通经营、监督管理、学校食堂等全业态；

-主打法规体系权威解读、基础理论扎实全面、经典案例立体演示、实战经验丰富实用；

-旨在针对食品安全总监、食品安全管理员、食品安全管理师及一线从业人员等量身定制的体系化课程（每套课程学时均为40小时以上）。

灵活学考：学、考、证一体化打破时间与空间的局限

采用“边学边考，学考证一体化”智能系统，支持随学随考，彻底打破时间与空间限制，大幅提升学习效率与取证速度。

权威证书：拥有多家权威机构高价值考证渠道

与多家国家级权威机构战略合作，被多家机构纳入培训战略合作机构，学员经食安在线培训并经合作机构严格的考核评价合格后，可获取高含金量、高价值的证书：

-中国商业技师协会——考核颁发专项技能证书；

-中国食品药品企业质量安全促进会——考核颁发培训证书；

-国家市场监督管理总局行政学院——考核颁发结业证书。